«КУДАЙ САКТАСЫН, ПОВТОРИТСЯ 2020 ГОД»
Рестораторы Алматы усердно готовились к празднику Наурыз, рассчитывая, что несколько дней праздника подправят усугубившееся финансовое положение. Дело в том, что объектам общественного питания (в помещении) до 13 марта разрешали работу до 21:00 при заполняемости до 50 процентов. С 13 марта время сократили до 20:00, в связи с чем Ассоциация общественного питания РК заявила, что из 30 процентов предприятий общественного питания, выживших в период пандемии, в связи с новыми ограничениями закроется ещё половина, ведь до этих мер рестораны могли работать до полуночи.
Но 20 марта главный санврач Алматы очередным постановлением и вовсе закрыл заведения до 28 марта. Предприниматели признаются, что не ожидали внезапного закрытия.
Всю продукцию раздали своим сотрудникам, и сейчас я очень даже спокойна, что неделю никто из работников не будет голодать.
— Было бы не так плохо, если бы дали понять, что всё идет к тому, что закроют, поэтому «подготовьтесь к закрытию, не закупайтесь». Мы ведь закупились. Теперь будет списание, а это деньги. Мы подготовились, были счастливы, что поработаем. Всю продукцию раздали своим сотрудникам, и сейчас я очень даже спокойна, что неделю никто из работников не будет голодать. Но потом опять нужны будут ресурсы, чтобы закупиться вновь. И это не 10 тысяч тенге, и не 20. Ресурсов нет, а кредитные обязательства, коммунальные услуги никто не отменял, а они поднялись в цене, — рассказывает Алмагуль Килибаева, представитель сети общественного питания.
Ресторатор рассказывает, что объекты общепита, которых она представляет, уже потеряли свыше 50 процентов оборота.
— Если, например, за месяц любой объект общепита зарабатывал, допустим, 20 миллионов, то сейчас и до 10 миллионов не дотягивает (товарооборот). При этом комуслуги выросли, и с этим ничего не поделать — мы бессильны. Наш бизнес настолько не защищен.
Но главное опасение, по ее словам, вызывает вопрос сохранения рабочих мест.
Здесь самая незащищенная категория — техперсонал, повара.
— Кудай сактасын [не дай бог], повторится 2020 год. В течение двух месяцев вообще не работали, спасибо торговому дому, который нам не засчитал арендную плату, пошел навстречу, и в ограничительном режиме работаем до сих пор. В то время, когда не работали, мы помогали своим сотрудникам. И сейчас тоже. Но если дальше [локдаун] затянется, я затрудняюсь сказать, сможем ли мы оплачивать… Не дай бог, конечно, если затянется, это будет очень трудно для нас и очень печально для сотрудников. У меня лично в одном заведении 25 человек, в другом тоже. Здесь самая незащищенная категория — техперсонал, повара. Официанты, по крайней мере, могут рассчитывать на благодарность гостей, но сейчас у гостей сложное время. Сейчас сотрудники не работают, живут на квартирах. У некоторых есть родители на попечении, другие — студенты, которые сами оплачивают платные вузы плюс, они молодцы: содержат свои семьи, потому что работы в ауле нет. Представляете, каково им? Даже один день без работы для них сложный, — выражает беспокойство Алмагуль Килибаева.
Представитель объектов общепита при этом отмечает, что она «за», чтобы «пересидеть на локдауне».
— Я за то, чтобы продержаться на карантине неделю. Это печально, но население само не соблюдает меры предосторожности, не носят маску. Я сама потеряла маму, и не только ее... Лучше переждать неделю, чем потом закрыться на два-три месяца. Мы очень хотим, чтобы нам помогли и добавили нас в эту программу Ashyk. Я подавала заявку, но пока ответа нет. Не знаю почему, — говорит Алмагуль Килибаева.
«ОДНО ЗАВЕДЕНИЕ ИМЕЕТ ДОЛГИ ОТ 12 МИЛЛИОНОВ ТЕНГЕ И БОЛЬШЕ»
Советник председателя Ассоциации общественного питания Казахстана Вероника Нурпеисова также отмечает, что собственники проектов общественного питания сейчас «в жутком шоке», и также возмущена, что власти не дали хотя бы несколько дней, чтобы подготовиться к приостановлению работы заведения.
В прошлому году из-за пандемии и ограничений не было Нового года, 8 Марта. Теперь у нас нет Наурыза.
— Перед праздниками все закупились и рассчитывали, что будут продажи. У нас в прошлому году, как и в этом, из-за пандемии и ограничений не было [приготовлений к мероприятиям в честь] Нового года, 8 Марта. Теперь у нас нет Наурыза. Бизнес в нашей сфере несет колоссальные убытки. Ни у кого нет «подушки безопасности». Если в Алматы до пандемии было порядка 10–12 тысяч заведений, то сейчас, думаю, осталось порядка трех-четырех тысяч, в которых на данный момент насчитывается порядка 12 тысяч сотрудников. Если брать в разрезе мегаполисов Алматы и Астаны, в среднем одно заведение имеет долги за время пандемии от 12 миллионов тенге и больше плюс ежемесячно 10 процентов. У нас на 70 процентов подорожали продукты, на 40 процентов — коммуналка. Соответственно, поднять зарплаты в нашей сфере собственники не могут, — констатирует Нурпеисова.
Она также описала, как пандемия и карантинные ограничения повлияли на поведение клиентов и доходы заведений.
Из-за локдауна в Алматы каждый ресторатор выкинет от полутора до трех миллионов тенге в скоропортящихся продуктах.
— Если ранее вы приходили в питейное заведение, средний чек выходил на 10–12 тысяч: вы пили виски, ели стейк, то сейчас пивной сет и 10 кружек пива в подарок, в связи с чем средний чек упал до трех тысяч тенге. Люди сейчас в питейные заведения приходят просто пообщаться. Если у заведений ограничение по времени было до 20:00, то это минус товарооборота в 110 процентов, если брать от года к году за предыдущий период. Если работали до 22:00, то минус 50 процентов. Основной товарооборот в заведениях общественного питания от 22:00 до полуночи, обычно в это время мы делаем от 30 до 50 процентов товарооборота. Из-за локдауна в Алматы каждый ресторатор выкинет от полутора до трех миллионов тенге в скоропортящихся продуктах. Так как локдаун полный, не все заведения могут работать на доставку. Конечно, многие собственники раздали эти продукты своему персоналу. С учетом того, что 80 процентов заведений в аренде, соответственно, кредиты они брали на физическое лицо, даже на бизнес. А это значит, что рефинансирования кредита они получить не смогут. Новые займы никто не может брать, потому что нет планирования и уверенности в завтрашнем дне, — рассуждает Нурпеисова.
«ЧЕРЕЗ БАКЕ-САКЕ, ПО ЗВОНКУ МОГЛИ ЗАЙТИ В ЛЮБОЕ ЗАВЕДЕНИЕ, И СЕЙЧАС МОГУТ»
Советник председателя Ассоциации общественного также прогнозирует ощутимый отток рабочих мест из этой сферы.
Мы уже потеряли 80 процентов квалифицированного персонала. Из оставшихся 20 процентов мы потеряем половину.
— Рабочие места сократятся еще на 40–50 процентов. Это те люди, которые не вернутся в сферу, потому что устали от постоянных ограничений. В нашем бизнесе люди получают зарплату каждый день. Собственникам, которых поставили перед фактом, неоткуда взять средства для выплаты «выходных пособий». Мы уже потеряли 80 процентов квалифицированного персонала. Из оставшихся 20 процентов мы потеряем половину. И тогда останется 10 процентов квалифицированного персонала — от «допандемийного» объема. Чтобы вырастить хорошего официанта, нужно два года, администратора-менеджера — до пяти лет, управленца — до семи лет, повара — в течение двух-трех лет. Чтобы стать универсалом, нужно пять лет плюс каждый год тренинги или курсы, а чтобы человек имел возможность называть себя шеф-поваром — нужно до 10 лет. Обычно хорошие шеф-повара минимум в год вкладывают в себя от миллиона до полутора на обучение. Но теперь уже ресурсов нет, — с грустью констатирует собеседница.
Вероника Нурпеисова отмечает, что ограничительные меры должны работать для всех одинаково, и надеется, что в объекты общественного питания как можно скорее внедрят программу «Ashyk».
— Я надеюсь, что Алматы будет в локдауне только неделю, что эпидситуация улучшится. Но пока мы не вакцинируемся, пока не научимся жить с этим вирусом, ничего не изменится. Через неделю опять всё начнется. Пока вся страна либо не переболеет, либо не провакцинируется, так и будет. Давайте будем честными: у нас во времена полного локдауна в Алматы и Астане работали без лимита некоторые заведения. Через Баке-Саке, по звонку могли зайти в любое заведение, и сейчас могут. Почему двойные стандарты? Мы всё видим и понимаем, мы не глупые. Собственники проектов общественного питания уже ничего не просят, мы просим лишь дать нам возможность работать. Мы также попросили привязать посадку [заполняемость] посетителей не к количеству мест, а к квадратным метрам помещения. Если заведение имеет до тысячи квадратных метров, при условии заполняемости не более 50 процентов, то в заведение можно запустить, условно, 60–70 человек, и это также не будет 50 процентов от общей посадки в зале, — обращает внимание Нурпеисова.
ЧЕГО ЖДАТЬ ДАЛЬШЕ И ЧТО РАЗРЕШАТ
Сейчас предприниматели вместе с Ассоциацией клуба рестораторов решают, как продавать продукцию, чтобы она не пропала, и как вообще работать дальше.
— Я попросила хотя бы со столиков у кафе продавать ту продукцию, которая есть, чтобы рестораторы совсем не упали, потому что убытки неисчислимые, — заявила руководитель Ассоциации клуба рестораторов Казахстана Гульнара Катибаева.
Кроме того, объектам общественного питания разрешили открывать летние площадки (летники) без соответствующего разрешения.
— Также прорабатываем вопрос о выставлении готовой продукции перед общепитом, — наверное, такую возможность тоже предоставим, — заявляет руководитель управления предпринимательства и инвестиций Алматы Еркебулан Оразалин.
В Ассоциации клуба рестораторов признаются, что некоторые рестораторы начинают распускать работников, так как полагают, что «локдаун затянется».
Как сообщили Азаттыку в управлении предпринимательства, от новых ограничительных мер пострадают «порядка 250 тысяч работников», занятых в сфере общественного питания. Из них 50 процентов — жители пригородных районов Алматинской области, большинство которых живут в Алматы на съемных квартирах.
Часть персонала уже распускается на отпуск без содержания, и это уже не неделя, потому что, уходя, работникам объясняли, что это может быть не неделя, а, возможно, дольше.
— Никто не знает, сколько всё это продлится. Основная часть персонала перешла на ежедневную плату. Они хотят каждый день получать зарплату, потому что не знают, что произойдет завтра. Не все могут платить каждый день зарплату, поэтому часть персонала будет увольняться. Часть персонала уже распускается на отпуск без содержания, и это уже не неделя, потому что, уходя, работникам объясняли, что это может быть не неделя, а, возможно, дольше. После локдауна будет тяжело собирать персонал опять на местах. Кто-то уйдет в другой бизнес, кто-то не вернется в общепит. Поэтому сейчас рестораторам будет тяжело, — размышляет Гульнара Катибаева.
По информации Ассоциации клуба рестораторов Казахстана, до пандемии в Алматы работали шесть тысяч заведений. При этом три с половиной тысячи из них были зарегистрированы в налоговом органе.
— Из-за пандемии и ограничительных мер закрылось 20 процентов заведений. Они не пережили, закрылись навсегда. Что касается рабочих мест в сфере общественного питания, то это 300 тысяч работников. Это те люди, которые работают в барах, ресторанах, кафе и прочих местах, — перечисляет Катибаева.
Она также сообщила, что сети ресторанов, активно развивающих доставку, заявили о готовности принять персонал, который остался без работы, — тех же самых официантов — на работу курьерами. Но речь не идет о большом количестве работников.
КОММЕНТАРИИ