Тысячи охотников за трюфелями ищут вместе со своими собаками грибы в болгарских лесах, чтобы поставить эту дорогостоящую продукцию на рынки Западной Европы.
Свежие черные трюфели, только что добытые в болгарском лесу. От них исходит такой же аромат, как и от знаменитых трюфелей севера Италии.
Судя по данным болгарского правительства за 2020 год, Болгария — крупнейший в мире производитель диких лесных трюфелей. Эти грибы являются источником дохода более чем для 20 тысяч человек.
О болгарских трюфелях мало знают за рубежом. Впрочем, и в самой Болгарии многие местные жители никогда не слышали о нерегулируемой отрасли, которая процветает в лесах страны. Только один процент трюфелей, добытых в Болгарии, продается на внутреннем рынке, тогда как основная часть отправляется в Западную Европу.
Ивайло Пенев разрешил фотокорреспонденту Азаттыка присоединиться к утренней охоте недалеко от города Силистра на северо-востоке страны. Ивайло пошел в лес со своими двумя собаками — Дьябло и Дино. Он объяснил, где искать грибы, как получаются идеальные трюфели и по какой цене они продаются.
Пенев говорит, что около 50–60 процентов черных трюфелей попадают на мировой рынок с Балкан, в основном из залитых солнцем регионов Болгарии, Хорватии и Сербии.
«Итальянцы продают наши трюфели, выдавая их итальянские», — утверждает он.
Проверить данные, в том числе опубликованные болгарским правительством, невозможно, но известно, что в Италии существует черный рынок трюфелей.
Балканские трюфели иногда выдают за грибы из Пьемонта, региона на севере Италии, где цены на деликатес очень высоки. В 2021 году некоторые сорта итальянских трюфелей продавали почти по 10 300 долларов за килограмм.
Пенев охотится в лесу близ Силистры.
«В хороший сезон трюфели можно найти практически везде», — говорит он. Грибы есть даже в городских парках. Но в засушливые периоды, как нынешним летом, охотники должны точно знать, где искать.
Собаки — залог успешной охоты. Они способны вынюхивать пикантные грибы и доставлять их хозяину в целости и сохранности. Пенев отдает предпочтение итальянской породе лаготто-романьоло. Собак этой породы характеризуют как «выносливых, с отличным чутьем, умеющих выкапывают трюфели». Для охоты используют и свиней, но этих животных труднее контролировать, они могут поедать грибы.
Пенев использует специальный инструмент для выкапывания трюфелей и обрезки корней деревьев, нанося минимальный ущерб окружающей среде.
Дьябло и Дино бегают по лесу, принюхиваясь, а затем время от времени зарывают нос в землю и копают.
Трюфели растут в нескольких сантиметрах под землей среди корней некоторых растений, в том числе боярышника. В Болгарии грибы растут только на известковых почвах, говорит Пенев.
В ресторанной индустрии ценятся крупные трюфели. После очистки от грязи и собачьих слюней они используются в гарнирах. Официант в белых перчатках нарезает их на блюдо. Маленькие или поврежденные трюфели добавляют в еду для придания аромата супам и другим блюдам.
Пенев проверяет качество гриба, нюхая его, — у хороших трюфелей замечательный аромат, похожий на фруктовый. Запах чрезвычайно стойкий. Один трюфель может за несколько минут наполнить своим ароматом всю комнату.
Спелые трюфели имеют резиновую текстуру надувного мяча. Узор внутри напоминает лабиринт.
«Трюфели есть по всей Европе, но такого вкуса, как здесь, вы не встретите, — говорит Пенев. — Это из-за солнца. Только на Балканах есть такой солнечный свет».
В Болгарии охотник за трюфелями получает около 103 долларов за килограмм таких черных грибов. Осенью охота активизируется, так как начинается сезон белых трюфелей. Белые трюфели считаются лучшими среди съедобных грибов. В Болгарии в прошлом году первосортные белые трюфели продавали по 7300 долларов за килограмм.
«Есть люди, которые работают весь сезон [белых трюфелей], и они могут добыть до 50 килограммов трюфелей, но трудиться приходится без остановки, даже ночью», — говорит Пенев, добавляя, что высокие цены привели к суровым спорам за территорию.
В некоторых районах Болгарии местные охотники установили в лесах камеры, чтобы видеть чужаков.
«Они могут спустить ваши шины, разбить окна, отравить ваших собак… Таких охотников немного, но они есть», — говорит он.
В соседней Сербии двоих охотников за трюфелями застрелили в декабре 2020 года из-за спора о месте сбора.
Рынок трюфелей в Болгарии невелик, но кулинарный мир начинает обращать внимание на «фракийские» трюфели.
Этот магазин трюфелей открылся в центре Софии полгода назад. Владелец магазина Феодор говорит, что интерес к местным трюфелям растет, но спрос остается низким по экономическим причинам.
«Болгария — самая бедная страна Европы, а этот продукт, как видите, довольно дорогой», — говорит он.
Но в балканскую страну приезжает всё больше туристов, чтобы попробовать как черные, так и белые трюфели.
В Болгарии трудно найти рестораны, где подают местные трюфели. Это блюдо, подаваемое в ресторане La Capannina в центре Софии, посыпано нарезанным черным трюфелем по 3 доллара 15 центов за грамм. Когда наступит сезон белых трюфелей, кусочки этого деликатеса будут продавать по цене около девяти с половиной долларов за грамм.
Пенев говорит: что бы ни происходило на рынке трюфелей в Болгарии, он будет продолжать получать удовольствие как от прогулок на природе вместе со своими собаками, так и от заработков за охоту.
«Я не стану миллионером, — считает он. — Но это прекрасный образ жизни».