Как делают сыр сулугуни в горах Грузии

Свежеприготовленный сыр сулугуни 

Его изготавливают в горном регионе Самегрело (на фото) и в Сванетии

Каждое лето Владимир Бжалава (на фото) вместе с двумя младшими братьями отправляется в горы Самегрело, где они пасут стадо коров и готовят из молока сулугуни 

Сыр варят в таких деревянных домах. Тот, что на фото, принадлежит семье Бжалава

Внутри строения нет электричества и водопровода. Главное — это очаг, на котором готовят сыр 

Рабочий день сыроваров начинается на рассвете, с дойки коров

 

После утренней дойки коров отгоняют на летнее пастбище, где они проводят целый день, питаясь сочной горной травой

Грузинский флаг в горах.

Летний сезон для производителей сулугуни относительно короткий. К началу осени мужчины отгонят свое стадо вниз, на равнины, чтобы спасти животных от лютых морозов в горах

В доме братья Бжалава начинают сложный процесс подогрева, перемешивания и охлаждения нескольких партий молока

При изготовлении сыра используют свежесобранные листья папоротника. Молоко процеживают, чтобы удалить ненужные примеси и твердые частицы

Сырье перемешивают и вытягивают до тех пор, пока оно не приобретет текстуру горячей моцареллы

Затем сыру вручную придают круглую форму. Головки сыра погружают в ванну с соленой водой на несколько дней

Готовый сыр подвешивают к потолку. Сулугуни желтеет над открытым огнем, пропитываясь запахом дыма

Свежий сулугуни нежный и мягкий. По мере вызревания сыр становится соленым и рассыпчатым

Работа продолжается до ночи. Жизнь сыродела тяжела. Мужчины говорят, что денег, полученных от продажи сыра на близлежащих рынках, недостаточно, чтобы привлечь молодое поколение работать в горы

Но пока грузинские традиции изготовления сулугуни ручной работы сохраняются в одном из самых живописных регионов страны

Фотографии Дэвида Табагари; текст Эймоса Чаппла на основе материалов Дугласа Э. Морриса.